予約の取れない料理教室で大人気の「生米フォカッチャ」
生のお米をパンに変える魔法のレシピ「生米パン」

ryomiyagi

2020/02/24

予約の取れない料理教室として有名なリト先生の「生米パン」教室。常に満席でキャンセル待ち状態が続いています。中でも大人気のレッスンが「生米フォカッチャ」。今回、リト先生の初のレシピ本発売を記念して、レッスンに参加できない方々のために特別にレシピをご紹介しちゃいます。
2月20日発売『はじめての生米パン』より特別公開!

 

 

フォカッチャ

 

料理教室でも大人気の一品。生地に大豆を入れることでよりふっくらした食感と風味を出します。プレーンは、スライスしてサンドイッチにして食べるのもおすすめ。

 

プレーンのフォカッチャ

 

【材料】バット(17×17×3cm)1台分
A

 ● じゃがいも(皮をむき2~3cm角に切る) … 80g
 ● 米 … 230g(浸水済300g )
 ● オリーブオイル … 26g(大さじ2)
 ● 大豆(乾燥) … 5 g(5~6粒)
 ● 塩 … 4 g(小さじ1弱)
 ● 湯(p.16 つくり方3参照) … 90g
● 酵母*1 … 6 g
● オリーブオイル(表面塗布用) … 適量
● 塩(仕上げ用) … 適量
● 粗びき黒こしょう … 適量
*1:インスタントドライイーストの場合は4 g

 

【つくり方】

1
大豆はさっと洗い、たっぷりの水に一晩(8~10時間)浸けて、水けを切る。米は軽く洗い、ボウルに入れ、水カップ1程度(分量外)を加えて2時間(冬場は3時間以上)浸す。
*心配な人は冷蔵庫で。2日に一度水を換えれば、冷蔵庫で4~5日は保存可能。夏場は2~3日で使いきって。

 

2
バットにオーブンシートを敷き込む。

 

3
鍋に水を入れて温め、約50℃の湯をつくる。
*沸騰した湯と水道水を1:1で混ぜると約55℃の湯がつくれる。

 

4
米をざるにあげ、数回ざるを上下させてしっかりと水けを切る。
*水けが残っていると生地が柔らかくなり過ぎるので注意。また乾きやすいのでミキサーに入れる直前に水けを切る。

 

5
Aをすべてミキサーに入れ、最後に酵母を入れる。
*酵母は高温に弱いので、湯をミキサーに入れて少し温度が下がったところに入れる。

 

6
ミキサーで30秒程度回しては止める動作を3~5回ほどくり返す。途中、ミキサーの壁面に飛び散った生地を、ゴムベラでこそぎ落として全体を均等に攪拌する。
*長時間連続してミキサーを回すと、生地の温度が上がりすぎることがあるので注意。

 

7
ざらつきがなくなるまでしっかりと混ぜる。このとき生地の温度が約40℃(人肌程度)
になっていると発酵しやすい。
*ザラつきや水っぽさがあるときは米が十分に細かくなっていない証拠。とろりとなめらかになるまで混ぜる。

 

8
バットに生地を流し込む。霧吹きで表面全体に行きわたるくらいの霧を吹き、ふたをする(アルミホイルで覆ってもよい)。

 

9
オーブンの発酵機能を使って40℃で15~30分発酵させる(オーブンに発酵機能がなければタッパーに型とお湯を入れた器を入れて蓋をする)。

 

10
生地がもとの1.5倍程度までふくらんだらオーブンから取り出し、室温に置いておく。オーブンを180℃に予熱し始める。
*予熱する時間に発酵がさらに進む。過発酵になりそうなときは、予熱完了前でも焼き始める。

 

11
予熱が完了し、生地がもとの2倍程度にふくらんだら、スプーンで表面にオリーブオイルを塗る。

 

12
指で深さ1cmくらいの穴を8~10か所あける。塩、こしょうをふる。

 

13
180℃に温めたオーブンで30分、表面にこんがり焼き色がつくまで焼く。

 

オリーブのフォカッチャ

 

【材料】バット(17×17×3cm)1台分
A

 ● じゃがいも(皮をむき2~3cm角に切る) … 80g
 ● 米 … 230g(浸水済300g )
 ● オリーブオイル … 26g(大さじ2)
 ● 大豆(乾燥) … 5 g(5~6粒)
 ● 塩 … 4 g(小さじ1弱)
 ● 湯(p.16 つくり方3参照) … 90g
● 酵母*1 … 6 g
● オリーブオイル(表面塗布用) … 適量
● 塩(仕上げ用) … 適量
● 粗びき黒こしょう … 適量
● 黒オリーブ(種なし。半分に切る)… 15~20個分(40g )
*1:インスタントドライイーストの場合は4 g

 

【つくり方】

1
大豆はさっと洗い、たっぷりの水に一晩(8~10時間)浸けて、水けを切る。米は軽く洗い、ボウルに入れ、水カップ1程度(分量外)を加えて2時間(冬場は3時間以上)浸す。
*心配な人は冷蔵庫で。2日に一度水を換えれば、冷蔵庫で4~5日は保存可能。夏場は2~3日で使いきって。

 

2
型にオーブンシートを敷き込む。

 

3
鍋に水を入れて温め、約50℃の湯をつくる。
*沸騰した湯と水道水を1:1で混ぜると約55℃の湯がつくれる。

 

4
米をざるにあげ、数回ざるを上下させてしっかりと水けを切る。
*水けが残っていると生地が柔らかくなり過ぎるので注意。また乾きやすいのでミキサーに入れる直前に水けを切る。

 

5
Aをすべてミキサーに入れ、最後に酵母を入れる。
*酵母は高温に弱いので、湯をミキサーに入れて少し温度が下がったところに入れる。

 

6
ミキサーで30秒程度回しては止める動作を3~5回ほどくり返す。途中、ミキサーの壁面に飛び散った生地を、ゴムベラでこそぎ落として全体を均等に攪拌する。
*長時間連続してミキサーを回すと、生地の温度が上がりすぎることがあるので注意。

 

7
ざらつきがなくなるまでしっかりと混ぜる。このとき生地の温度が約40℃(人肌程度)
になっていると発酵しやすい。
*ザラつきや水っぽさがあるときは米が十分に細かくなっていない証拠。とろりとなめらかになるまで混ぜる。

 

8
型に生地を流し込む。霧吹きで表面全体に行きわたるくらいの霧を吹き、ふたをする(アルミホイルで覆ってもよい)。

 

9
オーブンの発酵機能を使って40℃で15~30分発酵させる(オーブンに発酵機能がなければタッパーに型とお湯を入れた器を入れて蓋をする)。

 

10
生地がもとの1.5倍程度までふくらんだらオーブンから取り出し、室温に置いておく。オーブンを180℃に予熱し始める。
*予熱する時間に発酵がさらに進む。過発酵になりそうなときは、予熱完了前でも焼き始める。

 

11
予熱が完了し、生地がもとの2倍程度にふくらんだら、スプーンで表面にオリーブオイルを塗る。

 

12
オリーブをのせて塩、こしょうをふる。

 

13
180℃に温めたオーブンで30分、表面にこんがり焼き色がつくまで焼く。

 

パプリカのフォカッチャ

 

【材料】バット(17×17×3cm)1台分
A

 ● じゃがいも(皮をむき2~3cm角に切る) … 80g
 ● 米 … 230g(浸水済300g )
 ● オリーブオイル … 26g(大さじ2)
 ● 大豆(乾燥) … 5 g(5~6粒)
 ● 塩 … 4 g(小さじ1弱)
 ● 湯(p.16 つくり方3参照) … 90g
● 酵母*1 … 6 g
● オリーブオイル(表面塗布用) … 適量
● 塩(仕上げ用) … 適量
● 粗びき黒こしょう … 適量
● パプリカ(赤・黄など好みの色。2~3cm大に切る)… 1個分 
● オリーブオイル … 大さじ1 
● ローズマリー … 4枝
*1:インスタントドライイーストの場合は4 g

 

【つくり方】

1
大豆はさっと洗い、たっぷりの水に一晩(8~10時間)浸けて、水けを切る。米は軽く洗い、ボウルに入れ、水カップ1程度(分量外)を加えて2時間(冬場は3時間以上浸す)。
*心配な人は冷蔵庫で。2日に一度水を換えれば、冷蔵庫で4~5日は保存可能。夏場は2~3日で使いきって。

 

2
型にオーブンシートを敷き込む。

 

3
鍋に水を入れて温め、約50℃の湯をつくる。
*沸騰した湯と水道水を1:1で混ぜると約55℃の湯がつくれる。

 

4
米をざるにあげ、数回ざるを上下させてしっかりと水けを切る。
*水けが残っていると生地が柔らかくなり過ぎるので注意。また乾きやすいのでミキサーに入れる直前に水けを切る。

 

5
Aをすべてミキサーに入れ、最後に酵母を入れる。
*酵母は高温に弱いので、湯をミキサーに入れて少し温度が下がったところに入れる。

 

6
ミキサーで30秒程度回しては止める動作を3~5回ほどくり返す。途中、ミキサーの壁面に飛び散った生地を、ゴムベラでこそぎ落として全体を均等に攪拌する。
*長時間連続してミキサーを回すと、生地の温度が上がりすぎることがあるので注意。

 

7
ざらつきがなくなるまでしっかりと混ぜる。このとき生地の温度が約40℃(人肌程度)
になっていると発酵しやすい。
*ザラつきや水っぽさがあるときは米が十分に細かくなっていない証拠。とろりとなめらかになるまで混ぜる。

 

8
型に生地を流し込む。霧吹きで表面全体に行きわたるくらいの霧を吹き、ふたをする(アルミホイルで覆ってもよい)。

 

9
オーブンの発酵機能を使って40℃で15~30分発酵させる(オーブンに発酵機能がなければタッパーに型とお湯を入れた器を入れて蓋をする)。

 

10
生地がもとの1.5倍程度までふくらんだらオーブンから取り出し、室温に置いておく。オーブンを180℃に予熱し始める。
*予熱する時間に発酵がさらに進む。過発酵になりそうなときは、予熱完了前でも焼き始める。

 

11
予熱が完了し、生地がもとの2倍程度にふくらんだら、スプーンで表面にオリーブオイルを塗る。

 

12
パプリカにオリーブオイルをからめ、ローズマリーとともに生地の上にのせる。塩、こしょうをふる。

 

13
180℃に温めたオーブンで30分、表面にこんがり焼き色がつくまで焼く。

 

カラメリゼしたナッツをのせても美味しいです。詳しくは「はじめての生米パン」ご参照ください。

 

 

白いお米を使った、もっちりふわふわの生米パン。これをベースにさまざまなアレンジができるので、ぜひマスターしてくださいね。

 

連載第1回はこちら

 

 
 


はじめての生米パン
リト史織/著

 

生米パンや生米スイーツ、フライパンでできる生米パンなど幅広く網羅された「はじめての生米パン」(定価¥1,400/光文社刊)が2月20日より発売!アマゾンなどで予約受付中!

 

撮影/北川鉄雄

生のお米をパンに変える魔法のレシピ「生米パン」

リト史織(しおり)

ヴィーガン料理家。調理師、クシマクロビオティックインストラクター、米粉マイスターインストラクター、ローフードマイスター、ロースムージーエキスパート、ローフード栄養学1 級と多数の資格を持つ。大学卒業後、現エコール辻東京辻日本料理マスターカレッジで学ぶ。その後、飲食店、洋菓子店などに勤務。出産後、マクロビオティック、米粉、グルテンフリー、ローフードなどについて学ぶ。生米からパンやお菓子をつくることを提案し、自宅サロンにて生米パン講座、生米スイーツ講座、ローフード講座などを開催。パン教室は常にキャンセル待ちで予約が取れないほど の大人気。 「SHIORI’S VEGAN PANTRY」HP
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