動くレシピでよくわかる 脱マンネリ牛カツ
細川芙美『#深夜のひとりじめ飯』

こんにちは。ますます秋めいた気候になってきましたね。食欲の秋! みなさんはどんな料理を作りますか? 前回の記事でご紹介した「#ひとりじめ飯」の牛カツもぜひとも作ってもらいたい一品です。

 

「牛カツの食べ方をソースだけに限定してしまうのはもったいないなあ」というシオリの気持ち、めっちゃ共感できます。自分の中で定番のメニューやったとしても、ひとりだからこそ、別の食べ方を試せる——これもひとりじめ飯の醍醐味やと思います。意外にも「あれ? この食べ方おいしいやん!」という発見にもつながるかも。さあ、脱・マンネリの時間です!

 

今回は、贅沢の代名詞である“牛肉×揚げ物”という最上級レベルの「#ひとりじめ飯」を紹介します。ステーキ肉は、プチ贅沢にはもってこいの食材。それでは、みなさん、罪悪感のシャワーを一緒に浴びにいきましょう!

 

《材料》(1人分)
ステーキ肉(牛肉) 1枚(100~150g)
塩・こしょう    少々
天ぷら粉      50g
水         60cc
パン粉(粗め)   たっぷり
揚げ油       適量

 

[付け合わせ]
ジャガイモ(皮付き)1個
レモン       1/2個
ベビーリーフ    適量
ディル       適量
白ワインビネガー  小さじ1
オリーブオイル   大さじ1
砂糖        少々
塩・こしょう    少々

 

[食べるとき]
粒マスタード    適量
醤油        適量

 

《作り方》
【1】
まずは、付け合わせの下ごしらえから。ジャガイモは皮付きのまま薄くスライスします。茹でるとき、火の通りが均等になるようにジャガイモの真ん中の部分は半分に切って、面積を揃えてあげるといいですよ! 小さめのフライパンにお湯を沸かして塩(分量外)を入れ、沸騰する前にジャガイモを投入。この間に氷水を用意しておきます。ジャガイモに竹串を入れ、スッと通ったら茹で上がりのタイミング。すぐ氷水につけて冷やしてあげましょう。こうすることで、ジャガイモのシャキッと感を残せます。レモンはくし形にカット。盾に切り込みを入れてあげると絞りやすくなり“気遣い上手さん”になれますよ!

 

【2】
メインの牛肉は筋切りをします。牛肉の横の筋を断ち切るように包丁の先っちょを縦にスッと入れていきます。「ちょっとこれ手間やな~」と思うこの筋切りをするのには2つ理由があります。ひとつめの理由は筋を切っておくと、食べるときに噛み切りやすくなるから。さらに、包丁の裏でトントンと肉を叩いてあげるともっと食べやすくなりますよ! もうひとつの理由は、牛カツをきれいに揚げるためです。牛肉に筋が残ったまま揚げてしまうと、ぐにゃ~っと肉が変形してしまうので、この一手間が実は大事やったりするのです。処理が終わったステーキ肉に塩・こしょうで下味をつけ、再び冷蔵庫に入れておきます。こうやってギリギリまで冷やしておくのも重要なポイント。揚げる直前まで冷蔵庫で冷やしておくと、揚げ油の温度と差ができて、中がきれいにミディアムレアに仕上がるんです。

 

【3】
今回はてんぷら粉を使ってカラッと揚げていますよ! 天ぷら粉に水を加えながら混ぜ、菜箸でぽたっとしずくを落とすと、すぐにしずくが消えていくくらいのとろみ感を目指します。このトロトロ感が重要!

 

そこに冷蔵庫で冷やしていた肉を取り出し、天ぷら粉をべったりとつけます。きれいに揚げるためには全体にくまなく衣をつけてあげるのがポイントです。もちろん、パン粉もたっぷりと。パン粉が取れないように、ギュッギュっと牛肉に上下左右にしっかりと貼り付けていきましょう。パン粉をつけ終わった肉は、再び冷蔵庫に入れて冷やしておきます。牛肉を冷やすことは徹底してください!

 

 

 

【4】
揚げ油の量は肉全体が浸かるくらいが目安。フライパンに入れた油は180℃になるまで中火で熱します。菜箸を入れて、大きめの気泡が出てきたら合図! 強火にし、牛肉を油に投入しましょう。牛肉の真ん中は火が通りにくいので、トングを使って油をかけてあげてください。衣に色がついてきたら裏返し、片面にも色がついてきたらすぐに揚げます。放置してしまうと、余熱で火が通ってミディアムレアではなくなっちゃうので、すぐ油をきります。ここはスピード勝負!

 

【5】
最後にささっと付け合わせの仕上げをしちゃいます。しっかりと水を切ったジャガイモにベビーリーフとディルを合わせます。まずは白ワインビネガーとオリーブオイルで和え、その後塩・こしょうと砂糖で味で味付け。白ワインビネガーがない場合はお酢でも代表可能です。先にオリーブオイルで和えてあげることで、野菜たちがコーティングされて、塩によるベチャベチャ化にを防ぎます。

 

【6】
いよいよ盛り付け! 揚げ物をカットするときは斜め45度から包丁を前へすべらせるように入れると、ザクッザクっときれいに切れますよ。

 

せっかくなので、いくつか牛肉の断面を上向きにしてピンク色の断面を見せましょう。お皿に盛るときは、お皿の外周から内側を1cmあけてあげるとバランスよく盛れるので、意識してみてください。付け合わせとレモンと共に牛カツをドドンと置き、醤油とマスタードを添えたらできあがりです!

 

ちょこっと面倒やけど、筋切りをしたおかげで食べやすく、形もきれいな牛カツに仕上がりました。衣はサクッと、中身は贅沢なミディアムレア。粒マスタードのつぶつぶ食感とさっぱりとした醤油の相性もバッチリです。

 

いつもはソースで食べていたけれど、こうやって別の食べ方をしてみるのも新鮮だなあとしみじみ感じます。みなさんやったら、牛カツをどうやって食べますか? もし、もっとおいしい食べ方を発見したらハッシュタグ「#ひとりじめ飯」をつけてInstagramに投稿してもらえると嬉しいです。別のおいしい食べ方、めちゃくちゃ知りたい!

#深夜のひとりじめ飯

撮影/細川芙美  文/宮本香菜

細川芙美
調理師学校卒業後、フレンチレストラン、料理家のアシスタント、料理教室などを経て、2015年に独立。フードデザイナーとして、木箱をつかった標本型のケータリングや、星替わりのロケ弁などを「collection humi hosokawa」の名で展開。その他、石垣島の食材を使ったアンテナレストラン「離島24°」のメニュー監修、スタイルブレッドの新ブランド‎Pan&(パンド)のパンに合うレシピの監修などを行う。
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