令和の向田邦子本とも囁かれている「僕の献立　本日もお疲れ様でした」はインスタグラムでもファンが多い料理家、麻生要一郎さんのレシピ集。奇をてらわず、心に残る著者の料理と人柄がそのままつまった一冊。ここでは、本書P112‐113で、簡単にしかお伝え出来なかった『小さなおかず』のレシピをご紹介。何かあとひと品ほしいな、という時にときに心強いおかずたちです。冷蔵庫のあまりものや、忘れていた乾物の救済だったり、身近な食材でさっと簡単にできるものばかり。しかもほっこり癒されるメニューです。

 

 

小さなおかず

 

 

■秋鮭の南蛮漬け

 

材料
生鮭　2切れ
玉葱　1／2個
ピーマン　1個
塩胡椒　少々
片栗粉　大さじ3
酢　大さじ4
醤油　大さじ　2
みりん　大さじ　4
酒　大さじ1
油　大さじ1
揚げ油　適量

 

作り方
1　酢、醤油、みりん、酒をあわせておく。
2　生鮭は塩胡椒をふってから片栗粉をつけて、玉葱、ピーマンは薄切りにしておく。
3　フライパンに油を熱して、玉葱をしんなりするまで炒めて1に加える。鮭を揚げて1に加える。最後にピーマンを加え、冷蔵庫で1時間以上味を馴染ませたら完成。

 

 

■ゴーヤの佃煮

 

材料
ゴーヤ　1本
塩　少々
砂糖　大さじ2
酢　大さじ1
醤油　大さじ1
水　大さじ2

 

作り方
1　ゴーヤを5ミリ幅くらいに切って、熱湯で2分程茹で、ザルにあげて水をきっておく。
2　鍋にゴーヤと砂糖、酢、醤油、水を加えて中火にかけて沸いたら弱火にして、汁気がなくなるまで煮たら完成。
3　あら熱がとれたら保存容器に移して、冷蔵庫で保存する。

 

 

■煮魚の残りのおから

 

材料
おから　150g
油揚げ　1枚
にんじん　100g
青ネギ　5本
だし汁　200cc
魚の煮汁　100cc
（ここでは本書P46で紹介した金目鯛のものを使用、
もちろんほかの魚でも）
酒　大さじ1
油　大さじ1

 

作り方
1　金目鯛（他の魚でも）の煮汁と、身が残っていたらほぐしておく。
2　油揚は細切り、人参は千切り、青ネギは小口切りしておく。
3　鍋にだし汁、1、酒をいれ、油揚げと人参を加える。フライパンに油をいれて熱して、水分を飛ばすようにおからを炒め、パラパラとしたら火を止めて、1の鍋に加える。汁気がなくなるまで、煮る。（水気が足りないようならだし汁を少し加える）最後に青ネギを加えてさっくりと和えたら完成。

 

 

■揚げ煮

 

材料
油揚げ　2枚
だし汁　100cc
酒　大さじ1
砂糖　大さじ1
みりん　小さじ1
醤油　大さじ1
お好みで山葵　適量

 

作り方
1　油揚げはお湯をかけ油抜きし、鍋にだし汁と調味料をいれて中火にかけ、沸いて来たら油揚げを入れて、弱火で煮汁がなくなる位までしっかり煮込む。
2　あら熱がとれたら保存容器に移し、冷蔵庫で保存する。
3　食べやすいお大きさに切って山葵をつけて頂く。うどんにも良い。

 

 

■ぜんまいの煮物

 

材料
干しぜんまい　45g
油揚げ　2枚
だし汁　200cc
醤油　大さじ1
砂糖　小さじ2
酒　大さじ1
ごま油　大さじ1

 

作り方
1　干しぜんまいは下処理をして戻し、食べやすい大きさに切って、油揚げも同じような大きさに切っておく。
2　鍋にごま油をいれて火にかけ、ぜんまいと油揚げを入れ、水分を飛ばすように炒めて、だし汁と調味料を加えて味をよく染み込ませる。
3　あら熱がとれたら保存容器に移して、冷蔵庫で保存する。

 

 

■炒り豆腐

 

材料
木綿豆腐　1丁
鶏もも肉　100g
にんじん　半本
干し椎茸　3個（戻し汁50ccも使う）
ニラ　半束
卵　1個
ごま油　大さじ1
醤油　大さじ1
みりん　大さじ1
砂糖　大さじ1

 

作り方
1　豆腐をキッチンペーパーに包んで重しをして水分を切っておく。鶏肉は一口大に切って、にんじんは細切り、干し椎茸は一晩水につけおき戻し薄切りに、ニラは小口切りにする。
2　鍋にごま油を中火で熱して、鶏肉とにんじんを炒め、干し椎茸を加える。全体を炒め合わせたら、豆腐を手で食べやすい大きさに潰しながら加え、干し椎茸の戻し汁と調味料を加えて汁気を飛ばすように炒める。
3　よく溶いた卵を全体に流し入れ、固まって来たらニラを加え、全体を和えたら完成。